350 г сырой или вареной свеклы,
1,7 л куриного бульона,
1 нарезанная луковица,
1 измельченный лук-порей,
2 мелкорубленых стебля сельдерея, 2 нарезанные моркови, белки и измельченная скорлупа 2 яиц, 4 ст. л. апельсинового сока.
Для украшения:
3-6 ст. л. жирных сливок,
18 тонких полосок из цедры апельсина,
1 ст. л. измельченной свежей
или 1 1/2 ч. л. сухой петрушки.
Если вы используете сырую свеклу, натрите ее на терке; если вареную -порежьте кубиками (5 мм). В большую кастрюлю положите свеклу, оба вида лука, сельдерей и морковь. Взбейте белки в пену и введите, размешивая, с истолченной скорлупой в овощную смесь.
В другой кастрюле доведите до кипения куриный бульон. Перелейте его, помешивая, в кастрюлю с овощной смесью. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Когда на поверхности супа появится густая пена, прекратите помешивать, уменьшите огонь до слабого и варите без крышки 1 ч.
Выстелите дуршлаг муслином и установите его над глубокой емкостью. Шумовкой соберите пену. Осторожно процедите суп.
Перед подачей влейте апельсиновый сок. Налейте в тарелки, положите сметану, украсьте цедрой и посыпьте петрушкой.