1 стерлядь весом 1-1,5 кг,
1 луковица,
1 стебель лука-порея (белая часть),
1 зубчик чеснока,
2 веточки петрушки, 2 веточки сельдерея,
2 веточки тимьяна
(или 1 ч. л. сушеного тимьяна),
250 мл белого сухого вина,
лавровый лист,
4 горошины перца,
соль по вкусу, 2 белка яйца.
Рыбу очисить, выпотрошить и тщательно вымыть. Ножницами вырезать жабры. Отделить голову, хвост и плавники. Филе снять с кости, нарезать порционно, накрыть и поставить в холодное место. Голову, хвост и плавники положить в кастрюлю. Залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену.
Для того чтобы бульон получился очень насыщенным, в него кладут еще и выпотрошенную и хорошо промытую рыбную мелочь - карасей, плотву, небольших окуньков.
Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Белую часть лука-порея вымыть, нарезать кольцами по 2 см шириной. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Зелень вымыть, обсушить и связать в пучок. В бульон добавить овощи, зелень и соль. Влить вино, довести до кипения. Baрить бульон на медленном огне без крышки 30 мин. За 10 мин. до готовности положить лавровый лист и черный перец. Шумовкой вынуть голову, хвост, плавники и овощи.
Положить в бульон рыбное филе и готовить еще 7 мин. Переложить филе в миску, накрыть, оставить в теплом месте.
Бульон процедить через полотняное полотенце и вернуть на огонь.
Приготовить оттяжку. Взбить яичные белки с 5 кубиками измельченного льда.
Ввести оттяжку в бульон, перемешать, довести до кипении. Снять с огня и оставить на 10 мин. Затем удалить образовавшуюся пену. В тарелки положить по 1-2 куска филе стерляди, разлить бульон. Можно украсить тонкими кружками лимона и зеленью.