рыбный бульон
1 стерлядь весом 1-1,5 кг,
1 луковица,
1 лук-порей (белая часть),
1 зубчик чеснока, 250 мл белого сухого вина,
2 веточки петрушки, 2 веточки сельдерея, 2 веточки тимьяна
(или 1 ч. л сушеного тимьяна),
лавровый лист,
4 горошины перца,
соль по вкусу, 2 яичных белка.
Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно вымыть. Ножницами вырезать жабры. Отделить голову, хвост и плавники. Филе снять с кости и нарезать порционно.
Голову, хвост и плавники положить в кастрюлю. Залить водой, поставить
на огонь и довести до кипения. Снять пену.
Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Белую часть лука-порея вымыть, нарезать кольцами по 2 см шириной. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Зелень вымыть, обсушить и связать пучком. В бульон добавить овощи, зелень, лавровый лист, перец и соль. Влить вино, довести до кипения.
Варить бульон на медленном огне и без крышки 30 мин. Шумовкой вынуть голову, хвост, плавники и овощи. Положить в бульон рыбное филе и готовить еще 7 мин. Переложить филе в миску, накрыть.
Бульон процедить через полотняное полотенце и вернуть на огонь.
Приготовить оттяжку. Взбить яичные белки с 5 кубиками измельченного льда. Ввести оттяжку в бульон, перемешать, довести до кипения. Снять с огня и оставить на 10 мин. Затем снять образовавшуюся пену.
В тарелки положить по 1-2 куска филе стерляди, разлить бульон. Можно украсить тонкими кружками лимона и зеленью.
Продам сайт с доменом (hotsoups.narod.ru) e-mail: natefdesigner@gmail.com